Presunúť na hlavný obsah

Video: Vtipná aj chutná! Taká je molekulárna gastronómia

Recepty

Dá sa hlina jesť? Ak ju pripravíte molekulárnou gastronómiou, áno!

Molekulárna gastronómia je prepojením chemických a fyzikálnych poznatkov spoločne so znalosťami prípravy pokrmov. V kulinárskej praxi molekulárnej gastronómie sa cielene preskupujú molekuly, aby došlo k zaujímavému efektu, ako je napríklad zmena skupenstva, tvaru a podobne.

V molekulárnej kuchyni sa pripravujú pokrmy zo surovín, ktoré sú bežne dostupné, upravujú sa však špeciálnym spôsobom a tvarujú sa do inej podoby. Napríklad sa dajú z hovädzieho vývaru, ktorý sa stuží, vyrobiť cestoviny v podobe špagiet. Tie sa potom iba ohrejú a podávajú. Vy si myslíte, že konzumujete špagety, ale tie chutia ako polievka. 

Častým javom v tejto kuchyni je zmena skupenstva jednotlivých surovín. Takéto jedlá chutia tak, ako aj v pôvodnej podobe, ale vyzerajú úplne inak. Dá sa napríklad pripraviť kaviár pre vegetariánov či jedlá hlina. Skúsený kuchár dokáže vyrobiť volské oko, ktoré však nie je pripravené z vajíčka, ale z kokosu a z pomaranča.

Kedy vznikla molekulárna gastronómia?

Prvé zmienky o molekulárnej kuchyni sa datujú od roku 1988. Jej základy položili fyzici
Nicholas Kurti a Hervé This z Oxfordskej univerzity. Molekulárna gastronómia má dokonca
svoje organizácie v Argentíne, Švajčiarsku a Španielsku. Najväčší rozvoj tohto nového oboru je v súčasnosti vo Francúzsku.

Veda o jedle však nie je novinkou konca minulého storočia. Pokiaľ sa pozrieme do histórie, tak už v druhom storočí pred našim letopočtom používal neznámy kuchár váhu k tomu, aby zistil, či je fermentované mäso ľahšie ako čerstvé. Svoje poznatky si zapisoval na zvitky papyrusu, ktorý neskôr objavili. Táto, pre nás, dnes banálna vec, však bola inšpiráciou pre ďalších vedcov, ktorí sa začali o jedlo viac zaujímať. V posledných rokoch sa vedci zameriavajú tiež napríklad na výživové hodnoty, obsahy sacharidov, tukov a ďalších látok. Od doby založenia je molekulárna kuchyňa rozvíjaná mnohými svetovými šéfkuchármi. Tu sú aspoň niektorí z nich: Grant Achatz, Richard Blais, Heston Blumenthal.

Molekulárnou gastronómiou sa zaoberá aj Petr Koukolíček, ktorý svoje umenie predviedol aj v Bratislave. Do tajov molekulárnej kuchyne ho zasvätil kolega David Diaz Delgado, absolvent Joviate Culinary Academy v Barcelone. Molekulárnej gastronómii sa venuje viac ako dva roky a najradšej vymýšľa nové recepty, ktoré hostí prekvapia, ako je napríklad "jedlá hlina". Jeho kuchárske umenie si vychutnali aj herci Karin Haydu a Ady Hajdu. "Pre mňa je to novinka, ešte nikdy predtým som molekulárku kuchyňu neochutnala. Úžasne vyzerá aj chutí," povedala herečka.

Môžete si pripraviť doma, vyskúšajte "Šopský šalát v pene"
recept zo stránky molekularnicatering.cz 

Ingrediencie:

paradajky 500g
šalátová uhorka 500g
paprika 500g
soľ 5g
cukor 10g
ocot 20g
balkánsky syr 50g
plátková želatína 10 plátkov
šľahačková fľaša
šľahačkové bombičky NO2

Pracovný postup:
Umytú zeleninu odšťavíme v odšťavovači, prípadne rozmixujeme na riedku kašu spolu
s balkánskym syrom. Všetko precedíme cez jemnú látku. Precedenú šťavu ochutíme soľou,
cukrom a octom. Pätinu tekutiny zahrejeme na 60 stupňov a rozpustíme v nej vopred
namočené plátky želatíny. Zahriatu šťavu so želatínou zmiešame so zvyškom šťavy a všetko
vlejeme do šľahačkovej fľaše. Po vychladnutí fľašu uzavrieme a naplníme ju dvoma
bombičkami s NO2. Všetko vychladíme a môžeme podávať. Tento postup sa dá použiť aj na iné produkty s použitím iných ingrediencií – napríklad Mojito
v pene.

Text: -nb- pre oŽene.sk
Foto: David Raub, www.luminum.cz