Gazda z kopaníc učí ľudí jesť pomaly

Lenže to všetko hosťom v Košariskách na Myjave s radosťou servíruje slovenský gazda. Kým sa Ivan Kotzig usídlil v kopaničiarskom rodisku M. R. Štefánika a začal ponúkať slow food (doslova pomalé jedlo), precestoval pol sveta.

Slow food – pomalé jedlo je moderný svetový trend. Vo vyspelých krajinách už mnohých nebaví napchávať sa hranolčekmi z fastfoodových reštaurácií. Presýtili sa hamburgerov aj umelohmotných pohárikov s kokakolou, jedla, ktoré všade na svete chutí nudne rovnako. Hitom sa stáva slow food – pomalé jedlo pripravené z miestnych surovín. Tie musia byť navyše získané s čistým svedomím, aby sa neničila nielen príroda, ale ani zdravie človeka, ktorý bude výsledné jedlo jesť.

Kto šetrí, získa tri zmrzliny navyše
Slovák Ivan Kotzig vo svojej vidieckej reštaurácii v Košariskách ponúka napríklad cviklovú polievku s medom, jahňacie kotlety, údené kuracie stehienka, namiesto minerálky hosťovi ponúkne vodu z Baranca, miestneho prameňa. Presnejšie, prameňa z vedľajšej dediny Brezová pod Bradlom. Niektorí Košarišťania by radšej pili vodu priamo z Košarísk a nie od susedov, no návštevníci z väčšej diaľky ju radi ochutnajú namiesto obvyklej minerálky. Kolu ani kofolu u gazdu Kotziga tiež nedostanú, pohostí ich radšej domácou limonádou z mäty, medovky, levandule a miestnej vody. Plánuje dokonca variť aj vlastné pivo a vyrábať vlastný jablkový mušt. Veď kopanice sú krajom s ovocnými sadmi!

Päťdesiatnik Kotzig sa o hnutie Slow Food vraj doslova potkol v Írsku. "V drahých írskych penziónoch sa vždy chválili miestnymi surovinami. Vajíčka či jelenie mäso radšej kúpili od suseda, akoby ich zháňali v supermarketoch. Páčilo sa mi to, jedlo mi chutilo, až neskôr som sa dozvedel, že Slow Food je celé hnutie," rozpráva Ivan Kotzig.

"Dva roky som žil aj v Rakúsku, kde som si všimol, že miestni ľudia sú konzervatívni, pijú len miestne víno, iné v ponuke ani nemajú. A to isté platí aj o Taliansku, tam mnohí ani nevedia, že vlastne žijú podľa zásad slow foodu," pokračuje. Priznáva, že kupovať miestne suroviny je drahšie ako kúpiť ich v lacnom supermarkete. "Ak chcete mať slowfoodovú reštauráciu alebo dodržiavať tieto zásady doma, trochu sa natrápite. Zato však budete mať lepší pocit. Ja dnes odmietam suroviny zo supermarketov. Viac sa nám oplatí najať si záhradníka, ktorý sa tu na kopaniciach bude starať o naše políčko, ako jazdiť na nákupy do mesta autom. Už sa to o mne rozchýrilo, a tak mi bežne ľudia donášajú na predaj vajíčka, med, zemiaky, bylinky, ovocie, poľovníci nosia divinu," vypočítava Kotzig.

A vzápätí vysvetľuje, že pôvodcom všetkých nezvyčajných receptov je šetrenie. "Využijem všetko, čo ostane z iného varenia. Ak mi zvýši vajíčko, urobím hneď dve zmrzliny – z bielka čakankový sorbet, zo žĺtka kardamómovú zmrzlinu. Tento týždeň bol na návšteve indický šéfkuchár, zostal nám kardamóm, šup s ním do zmrzliny. Čakanka zasa rastie všade naokolo, po druhej svetovej vojne tu bola veľmi populárna – chutí ako káva, len neobsahuje kofeín, takže sa tu z nej robila melta – náhradka kávy. A viete, aká zmrzlina je ešte výborná? Cibuľová! Cibuľa obsahuje veľa cukru, keď sa nechá skaramelizovať, je náramne sladká, to je pochúťka," rozplýva sa. Cibuľovú zmrzlinu sme síce neochutnali, no kvality čakankovej musíme potvrdiť, kávová zmrzlina v nej má silného súpera.

Kotzigov jedálny lístok je teda zostavený s rozumom – tak, aby minimalizoval náklady, no zároveň ponúkol lákavé špeciality. "Dnes sa veľa mrhá. Keby ste si na mape vyznačili, odkiaľ sú veci, ktoré jete na obed – videli by ste čiary po celej Európe. A keď sa zamyslíte: prepánajána, keď mi predávajú lacno zemiaky z takej diaľky, čo vlastne jem? A prečo jem brazílske kura a cesnak z Číny? Veď to všetko sa dá dopestovať či dochovať u nás! Treba sa starať o svoje okolie a o susedov. Indický šéfkuchár, ktorý bol u mňa na návšteve, mi povedal, že všetci Európania  jedia dvojnásobok toho, čo by potrebovali. Prečo si radšej nekúpia drahšie jedlo a zjedia ho menej, no stále ich dostatočne zasýti?"

Od amerických bizónov k slovenskej divine
Jednou zo zásad hnutia Slow Food je chovať zvieratá v bezstresovom prostredí a rovnako bezstresovo ich aj zabíjať. Keď ide totiž zviera na bitúnok v strese, do mäsa sa dostanú stresové hormóny. Kotzig vie o riešení: keď sa zviera zastrelí ako divá zver, nestihne sa stresovať a mäso ostane zdravé. "V USA je veľká móda jesť bizónie mäso – neobsahuje totiž cholesterol a chutí ako divina. A na bizóna existujú v Amerike dve ceny – jedna nižšia, druhá vyššia – za bezstresové zabitie. Tu na Myjave je tradícia jesť divinu. Je to v súlade so slow foodom, keďže divina sa strieľa, neobsahuje stresové hormóny. Mali by sme jej jesť viac."

Ochrana zdravia a prírody je pre Kotziga jedna vec, ďalšou je podpora miestnych. "Ľudia si neuvedomujú, že keď namiesto zahraničných zemiakov kúpia trochu drahšie zemiaky od suseda farmára, tak aj sused zarobí a môže si potom od ďalšieho kúpiť výšivku alebo postaviť si dom. Tým dá prácu murárovi aj výrobcom tehál na Myjave. Všetko sa rozvinie, preto podporujem produkciu miestnych," hovorí Kotzig.

Dokonca sa nebojí ani konkurencie. "Budem sa len tešiť, keď všetci v okolí začnú piecť vlastný chlieb, pestovať bylinky, robiť si vlastné zdravé malinovky. Aj ja chcem chodiť na miesta s dobrou, zdravou kuchyňou. Keď v okolí vzniknú kvalitné a silné firmy, vlastne mi pomáhajú – priťahujú ľudí a ja nemusím investovať do reklamy. Keď k susedovi príde viac návštevníkov, ako môže ubytovať, tak niektorí prídu aj ku mne a naopak. Navyše nemôžem zaspať na vavrínoch, silná konkurencia núti všetkých zlepšovať sa."

Paprikáš od Indov
Kde sa vlastne Kotzig zobral? Čo je zač? Podľa mäkkého prízvuku hneď badať, že nie je miestny. Narodil sa v Trenčianskych Tepliciach, ale žil na rôznych miestach, sám nevie povedať, odkiaľ vlastne je. Študoval v Budapešti, stal sa z neho elektrotechnický inžinier a v dvadsiatich piatich odišiel do Ameriky, kde zostal štvrť storočia.

Ako sa elektrotechnik dostane k vareniu? "Za málo peňazí sa v Amerike pred 25 rokmi nedalo dobre najesť. Chýbalo mi domáce jedlo – chlebík, bryndzové halušky, domáce klobásky. Tak som si začal variť – roky som si po práci sám piekol chlieb." Časom si mohol dovoliť chodiť aj do lepších reštaurácií a keďže jedlo ho stále zaujímalo, vždy sa v nich na chvíľu zamestnal. "Podľa možností v sobotu, keď je veľa hostí a nič sa nestíha. Povedal som, že urobím hocičo, budem umývať riad, čistiť zeleninu, len nech mi na konci dňa dovolia klásť šéfkuchárovi otázky a fotografovať si. Keď som povedal, že nechcem výplatu, prijal ma každý. Urobil som to tak asi dvadsaťkrát. Bez problémov mi dali recepty a všetko ukázali. Dobré jedlo je stále môj koníček a mám to šťastie, že mu dnes môžem venovať veľa času."

Neskôr, už ako majiteľ reštaurácie, prišiel Kotzig na lepší nápad – nemusí sa vždy v reštaurácii zamestnať, radšej si šéfkuchára povolá na pár dní k sebe. V jeho podniku U Juhása tak už mal kuchára pražského aj indického. Rozprávali sa o živote, varili a od Inda sa Kotzig dozvedel, že maďarský paprikáš je zjednodušené staré indické jedlo – len na Slovensku sa namiesto kokosovým mliekom zahusťuje cibuľou.

V Amerike sa Kotzig aj oženil a domov na Slovensko chodil ako návštevník na pár týždňov. Raz so sebou na myjavské kopanice zobral manželku Alison a tá sa do kraja tak zamilovala, že Kotziga nahovorila, aby na kopaniciach ostali.

Takže za nápadom otvoriť si slowfoodovú reštauráciu na kopaniciach stojí Američanka a elektrotechnik? "Jáj, mne ako inžinierovi by nikdy nenapadlo otvoriť si reštauráciu. Chceli sme kúpiť chalupu a k Juhásovi, ktorý tu mal reštauráciu predtým, sme sa chodili najesť. Mal krásne zreštaurovanú chalupu a čosi podobné sme chceli aj my. Zhodou okolností bola jeho reštaurácia práve na predaj, a tak sme ju kúpili s tým, že si z nej urobíme chalupu. Ani sme sa nepýtali, koľko ľudí sem chodí, aké sú tržby. Potom sa však ukázalo, že je tu neustále plno, a tak sme plány prehodnotili. Veď by to bola škoda zavrieť. Manželka umelkyňa mi však vopred povedala, že k reštaurácii, kde sa varia čiernohorské rezne, nemá vzťah a bude to celé na mne," rozpráva Kotzig.

Zrod gazdu
Kotzigov koníček - reštaurácia však päť rokov robil straty. Riadne. A tak si inžinier, ktorý dnes trvá na oslovení gazda, povedal: "Ako to, že to nefunguje a čím viac ľudí príde, tým väčšia je strata?"

Začal sa tým viac zaoberať, dovtedy na reštauráciu kvôli svojim ostatným siedmim firmám nemal čas. Najal si odborných poradcov, kuchárov aj ekonómov, nech zistia, v čom je problém.
"Ukázalo sa, že všetko sa predávalo pod cenu. Mal som dve skupiny kuchárov, čašníkov, prevádzkarov a keď som dal všetkým výplatu, nevychádzalo to. Potom ma známy šéfkuchár Čehy vyzval, nech z jedálneho lístka vyberiem tri obľúbené jedlá svoje a svojej manželky, že podľa toho zostavíme nový jedálny lístok, ktorý privábi aj nových hostí. Listoval som niekoľkými stranami a Čehy na mňa pozeral s čoraz väčším úžasom. Tak mu hovorím: nám tieto jedlá nechutia. On sa začudoval, prečo predávame to, čo nám nechutí a nevaríme to, čo máme radi. Tento rok v máji sme zmenili lístok a zrazu nám chutí všetko. Čehy dobre hovoril, že sa nemáme riadiť heslom náš zákazník, náš pán. Nie, ja som tu gazda a kto chce jesť to, čo ponúkam, ten príde. Je to svetový trend, bude to fungovať – len si držte úroveň."

Vidiecka reštaurácia U Juhása má na slovenské pomery zvláštne otváracie hodiny – otvorená je len tri dni, od piatka do nedele. Kotzigovi to odporučil skúsený šéfkuchár Čehy – aby nemusel mať dve skupiny zamestnancov. Pretože platí, že tam, kde sú dve skupiny ľudí, neexistuje kvalita – ľudia nie sú rovnako kvalitní, súdržní, vyhovárajú sa na tých z druhej zmeny. "Navyše keď je otvorené každý deň, aj viac kúrite, nakupujete viac potravín, pri ktorých možno nestíhate kontrolovať dátum spotreby. Takže my vo štvrtok všetko chystáme, chodíme nakupovať, v ostatné dni prepisujeme jedálny lístok, vymýšľame a skúšame recepty a zamestnancov brávam do iných reštaurácií, aby si všímali, kde je čo dobré. Nechal som si len polovicu zamestnancov, ale zdvojnásobil som im výplatu. Majú tak radosť z práce a navyše bratislavské výplaty v kraji, kde ich hádam nikto nemá."

Gazda Kotzig má každý týždeň iný jedálny lístok – keď kúpi držky, hneď sa varí držková polievka, keď je čas sliviek, tak povestné slivkové gule či makové rezance s varenými slivkami. A keď sa niečo minie, jedlo na lístku sa škrtne: "Vraj to v hosťoch vzbudzuje túžbu. Jaj, neskoro som prišiel, to by som si dal, nabudúce musím prísť skôr. Ale po dvoch-troch škrtnutých jedlách už lístok prepíšem, aby nebol neaktuálny."

Päticu gazdových receptov, vrátane toho na skvelý domáci chlebík, čo vydrží čerstvý dva týždne, nájdete v rubrike recepty na strane dvadsať.

Text: Katarína Sedláková pre magazín Pravdy
Foto: Ivan Majerský pre Pravdu